Dans les régions de l’Atlas, les ingrédients ne sont jamais choisis au hasard. Chacun répond à un usage précis, transmis par l’expérience, selon le moment, le plat ou le besoin.

→ Le safran de Taliouine est réservé aux temps importants. Réhydraté dans un peu d’eau tiède, il est utilisé dans les plats d’accueil et de fête. En très petite quantité, il est aussi apprécié pour apaiser et soutenir le moral.

→ La cannelle, ajoutée entière puis retirée avant le service, accompagne les plats sucrés-salés. Elle est également utilisée pour soutenir les digestions lentes et les périodes de fatigue.

→ Le gingembre trouve sa place dans les préparations chaudes, notamment en saison froide ou après l’effort. Il est reconnu pour accompagner la digestion et réchauffer l’organisme.

→ La cardamome, ouverte à la main juste avant usage, parfume certaines préparations et boissons. Elle est aussi utilisée pour faciliter la digestion et rafraîchir l’haleine.

→ Le clou de girofle, présent en très petite quantité, structure les plats mijotés. Il est traditionnellement employé pour ses usages antiseptiques et pour soulager certaines douleurs.

→ L’écorce d’orange, séchée puis conservée, est ajoutée aux mélanges d’épices pour sa note aromatique et amère. Elle est aussi utilisée pour stimuler l’appétit et soutenir la digestion.

AJDIR s’inspire de cette lecture des ingrédients :
une composition pensée comme un ensemble de gestes justes, où chaque élément a un rôle, un moment et une mesure.