Safran amazigh : histoire, bienfaits & Ajdir

Le safran est le stigmate rouge d'une fleur violette, le crocus à safran. Chaque fleur en porte trois. Au sud du Maroc, dans la région de Taliouine, des familles le cultivent et le cueillent à la main, une fleur après l'autre.

Une récolte de quelques semaines

Les fleurs sortent de terre à l'automne, pendant deux ou trois semaines. La cueillette commence aux premières lueurs du jour, avant que le soleil n'abîme les fleurs. Les femmes y participent largement. Selon un reportage du site marocain Le360, beaucoup préfèrent être payées en grammes de safran plutôt qu'en argent.

Il faut environ 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec. Une fois cueillies, les fleurs sont ouvertes à la main, les trois filaments retirés, puis mis à sécher.

Le safran de Taliouine

Le safran de Taliouine porte une appellation d'origine protégée au Maroc. La culture fait vivre de nombreux foyers de la région : le GIE Dar Azaafaran de Taliouine regroupe 25 coopératives, qui cultivent environ 500 hectares pour une production d'environ 1 000 kg par an, selon le même reportage.

Son prix attire les contrefaçons, et les producteurs de la région se battent pour protéger le nom de Taliouine, selon le site marocain Médias24.

Dans les cuisines d'Afrique du Nord

En arabe, on l'appelle zaâfrane. On le retrouve dans les plats de fête et les plats d'accueil, dans les tajines, le couscous, les pâtisseries. Quelques filaments trempent d'abord dans un peu d'eau tiède : l'eau prend une couleur orangée, puis rejoint le plat.

Le safran dans AJDIR

Ajdir veut dire la roche, le socle, en tamazight. C'est aussi le nom de lieux de montagne, dans l'Atlas. Dans le mélange, le safran arrive en dernier, en petite quantité, à côté des épices du thé d'hiver : la cannelle, le gingembre, la cardamome, les clous de girofle.

Nature, la tasse est structurée et chaude. Allongée de lait chaud, la cannelle et le gingembre s'arrondissent, la cardamome et le safran s'adoucissent.

Préparer AJDIR

• 2 g, une cuillère, pour une tasse de 200 ml
• eau à 90 °C
• 4 à 6 minutes d'infusion

Pour un chaï latte, laissez infuser jusqu'à 6 minutes, puis allongez de lait chaud, animal ou végétal.

Questions fréquentes

Le safran a-t-il des effets sur la santé ?

Des études portent sur certains composés du safran, comme la crocine et le safranal. En Europe, aucune allégation de santé n'est autorisée pour le safran à ce jour. En 2021, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a jugé insuffisantes les preuves présentées pour un extrait de safran et l'humeur. Dans AJDIR, le safran apporte sa couleur et son parfum.

Sources

• Zineb Janati, « Le safran de Taliouine : voyage à la quête de l'épice la plus dispendieuse et convoitée au monde », Le360, 12 novembre 2020.
• « Au Maroc, les producteurs de safran bataillent contre les contrefaçons », Médias24, 17 décembre 2018.
• EFSA, avis sur l'extrait de safran affron® et l'humeur positive, EFSA Journal.