Les bons gestes de l’infusion : retrouver le goût vrai des plantes

Une cuillère de feuilles, une eau qui frémit sans bouillir, un couvercle sur la tasse, quelques minutes d'attente, puis le filtre qu'on retire. Six gestes simples, et la même création change de goût selon qu'on les suit ou qu'on les saute.

1. Doser

Pour une tasse de 200 ml, comptez 2 g pour les thés : une cuillère à café bien remplie. Les infusions de grosses pièces, comme l'orge torréfiée d'AGHRUM ou les fleurs d'ASSIF, demandent davantage : 4 à 6 g. Une balance de cuisine au gramme règle la question la première fois, ensuite l'œil suffit.

2. Chauffer l'eau sans la faire bouillir

Une eau bouillante sur un thé vert le rend amer. Les thés verts se contentent de 75 à 80 °C, les thés noirs de 90 °C, les infusions de plantes de 95 °C. Sans thermomètre, coupez la bouilloire aux premières bulles, ou laissez reposer l'eau une à deux minutes après l'ébullition.

3. Couvrir

Une soucoupe sur la tasse, le couvercle sur la théière. La vapeur reste au-dessus des feuilles, avec le parfum qu'elle emporte. On sent la différence en soulevant le couvercle.

4. Respecter le temps

Un minuteur, ou l'horloge du four. Un thé vert trop long devient amer, une infusion trop courte reste plate. Le temps de chaque création est écrit sur sa fiche.

5. Retirer les feuilles

Le temps écoulé, retirez le filtre ou passez l'infusion. Des feuilles qui restent dans l'eau continuent d'infuser, et la dernière gorgée n'a plus le goût de la première.

6. Conserver

Le vrac se garde dans son tube fermé, au sec, à l'abri de la lumière et loin des épices au parfum fort. Refermez bien après chaque usage.

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