Karkadé : le voyage d'une fleur devenue boisson d'Afrique du Nord

Un bocal de fleurs séchées rouge sombre, un peu d'eau chaude, quelques minutes : l'eau devient rouge, presque violette, et sent le fruit acide. Le karkadé est fait des calices de l'hibiscus, la partie charnue qui entoure la fleur une fois les pétales tombés.

Une plante d'Afrique

L'hibiscus du karkadé, Hibiscus sabdariffa, vient probablement d'Afrique. Selon la base de référence PROTA, consacrée aux plantes d'Afrique tropicale, il aurait été domestiqué au Soudan il y a environ 6 000 ans, d'abord pour ses graines, puis pour ses feuilles et ses calices. Il a atteint l'Inde et les Amériques au XVIIe siècle.

Un nom à chaque étape

• En Égypte et dans le nord de l'Afrique : karkadé.
• Au Sénégal : bissap.
• Au Mali, au Burkina Faso, en Côte d'Ivoire : da bilenni.
• En français : oseille de Guinée, ou thé rose d'Abyssinie.
• Aux Caraïbes : sorrel. Au Mexique : agua de jamaica.

Chaud ou froid

Du Sénégal au Soudan, les calices séchés infusent dans l'eau, puis la boisson se boit chaude ou, plus souvent, froide et sucrée. On fait parfois bouillir de la menthe ou du gingembre avec les calices. Sur les marchés des villes et le long des routes, le jus se vend frais ou congelé.

Deux façons de le préparer

À chaud, les calices infusent dans l'eau frémissante, puis la boisson refroidit avant d'aller au frais. À froid, ils macèrent plusieurs heures dans l'eau, au réfrigérateur. Dans les deux cas, on filtre, on sucre au goût, et on sert très frais.

L'hibiscus dans ASSIF

Assif veut dire la rivière en tamazight. Dans ASSIF, l'hibiscus donne la couleur et l'acidité. La grenade apporte sa densité, la pomme séchée sa douceur, la rose de Damas son parfum.

• 4 à 5 g pour une tasse de 200 ml
• eau à 95 °C
• 6 à 8 minutes

Pour la version glacée, laissez infuser à froid quelques heures, puis servez très frais.

Sources

• McClintock N.C. et El Tahir I.M., 2011, Hibiscus sabdariffa L., PROTA (Plant Resources of Tropical Africa), Wageningen, consulté via Pl@ntUse.