Aghrum : ce que le mot "pain" raconte de l'orge en Afrique du Nord

Aghrum, ⴰⵖⵔⵓⵎ en tifinagh, veut dire le pain, la galette, en tamazight. Dans beaucoup de maisons d'Afrique du Nord, ce pain se fait à l'orge : de la farine, de l'eau, du sel, mélangés à la main, puis une galette épaisse qui cuit sur la plaque chaude.

Un mot, plusieurs pains

En Kabylie, on dit aghroum. En arabe dialectal, on parle de kesra ou de khobz, et de khobz chaïr pour le pain d'orge. Le nom change d'une région à l'autre, d'une maison à l'autre. La galette reste la même : épaisse, dorée, avec une croûte qui sent le grain grillé.

La galette d'orge cuit sur la plaque, sous la cendre, ou dans le sable chauffé. Au feu, l'orge prend ce goût de croûte grillée qu'on retrouve en ouvrant le pain encore chaud.

L'orge dans la cuisine

L'orge ne s'arrête pas au pain. En Algérie, la dchicha, l'orge concassée, donne une soupe épaisse, souvent servie pendant le Ramadan. Au Maroc, la belboula, le gruau d'orge, se cuit à la vapeur comme un couscous, ou en soupe, la hssoua.

De la galette à la tasse

AGHRUM part de ce grain. L'orge est torréfiée jusqu'à prendre la couleur et l'odeur de la croûte de pain. La datte apporte une douceur de fruit sec. Le tilleul, la mauve et une pointe de lavande arrondissent le tout. L'infusion est brune, ronde, au goût de grain grillé, et ne contient pas de théine.

• 6 g pour une tasse de 200 ml
• eau à 95 °C
• 8 à 10 minutes

Pour un latte, allongez de lait chaud ou glacé, animal ou végétal.

Questions fréquentes

AGHRUM contient-il du gluten ?

Oui. L'orge contient du gluten. AGHRUM ne convient donc pas aux personnes cœliaques ou qui suivent un régime sans gluten.

Quand le boire ?

À toute heure, puisqu'il n'y a pas de théine : le soir, l'après-midi, après le repas.

Quel goût a-t-il ?

Celui du grain grillé et de la croûte de pain, avec la douceur de la datte et une note de fleur en fin de tasse.