Pourquoi nous avons choisi de raviver les savoirs d’une culture oubliée (et ce que cela change)

Ma famille vient de Grande Kabylie, entre Tizi Ouzou et Tigzirt. J'ai grandi près de Marseille, avec les plantes de ma mère dans la cuisine : le zaatar, la verveine citronnée, les écorces de grenade. Maison Amessar est partie de ces plantes et de ce qu'elle en disait.

Les plantes de la cuisine

Les mères, les tantes, les grand-mères savaient quel fliou, la menthe pouliot, cueillir après la pluie, quelle chiba, l'absinthe, infuser les soirs d'hiver. Personne n'écrivait ces gestes : on les voyait faire, puis on les refaisait.

Quand mes enfants sont nés, ma mère me disait quelle plante leur donner, et quand. Plus tard, j'ai passé plusieurs mois dans de petits villages kabyles avec une amie d'enfance, puis dans des villes de Petite Kabylie. J'y ai retrouvé les mêmes plantes, avec d'autres noms et d'autres manières de les préparer.

Un nom pour chaque plante, un nom pour chaque création

Dire fliou ou chiba, c'est dire aussi la saison où on les cueille, la quantité qu'on met, la personne qui les prépare. Les noms de la cuisine de ma mère sont devenus une règle de la Maison : chaque création porte un nom en tamazight.

• ⵉⵜⵔⵉ ITRI, l'étoile : du thé vert Gunpowder, de la menthe douce, une note de menthe pouliot.
• ⴰⵊⴷⵉⵔ AJDIR, la roche, le socle : du thé noir Assam, de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, des clous de girofle, de l'écorce d'orange et du safran de Taliouine.
• ⵜⴰⴼⵙⵓⵜ TAFSUT, le printemps : du thé vert Sencha, de la rose de Damas, de la fleur d'oranger, de l'écorce d'orange et de la verveine.
• ⴰⵙⵉⴼ ASSIF, la rivière : de l'hibiscus, de la grenade, de la pomme, de la rose et du coquelicot.
• ⴰⵖⵔⵓⵎ AGHRUM, le pain : de l'orge torréfiée, de la datte, du tilleul, de la mauve et de la lavande.

Ce que la Maison garde de ces gestes

• Aucun arôme ajouté : le goût vient des feuilles, des fleurs et des épices.
• Des plantes reconnaissables dans la tasse : la feuille de menthe entière, le filament de safran, le pétale de rose.
• Une préparation écrite pour chaque création : la dose, la température de l'eau, le temps.
• Un nom, et l'histoire de ce nom, sur chaque fiche.

Préparer ITRI et AJDIR

ITRI : 2 g pour une tasse de 200 ml, eau à 80 °C, 5 à 7 minutes. Une infusion courte garde la menthe en tête. Plus longue, le thé s'arrondit et le pouliot ressort.

AJDIR : 2 g pour une tasse de 200 ml, eau à 90 °C, 4 à 6 minutes. Nature, ou allongé de lait chaud en chaï latte.

Petit glossaire

• Fliou : la menthe pouliot.
• Chiba : l'absinthe, servie l'hiver dans le thé.
• Louiza : la verveine citronnée.
• Tamazight : la langue amazighe, écrite ici en tifinagh.

Mériama, fondatrice de Maison Amessar