Tafsut : une saison courte et décisive

L'écrivain kabyle Mouloud Mammeri l'a dit mieux que quiconque : "Chez nous, le printemps ne dure pas." En tamazight, on l'appelle Tafsut un mot qui signifie à la fois printemps et floraison. Une saison courte, intense, que ceux qui la connaissent savent ne pas laisser passer.

Dans le calendrier agraire amazigh, le printemps commence au début du mois de mars bien avant le 21 mars du calendrier grégorien. C'est ce calendrier ancien, perpétuel, qui rythmait les cueillettes, les semis, les fêtes. Et c'est à ce moment précis que les plantes offraient ce qu'elles avaient de meilleur : leurs premières pousses, leurs fleurs encore fraîches, leurs racines chargées après l'hiver.

Ce qui est documenté sur ces pratiques, c'est un savoir précis, saisonnier, transmis de bouche à oreille depuis des siècles. Pas dans les livres dans les gestes, dans les sorties en famille, dans les recettes préparées une seule fois par an.

L'Aderyis : la plante du premier jour du printemps

Dans les montagnes de Kabylie, il existe une tradition liée à l'arrivée du printemps : le Seksu Uderyes, ou "couscous du printemps". Ce plat particulier, préparé une seule fois dans l'année, marque l'avènement de Tafsut.

Sa particularité : il est cuisiné avec les racines de l'Aderyis appelé Thapsia Garganica en botanique. Une plante vivace des forêts et zones ensoleillées de Kabylie, reconnaissable à sa haute tige striée et ses grandes ombelles. Elle pousse dans des endroits précis, propres et bien exposés. On la trouve en Algérie, au Maroc, en Tunisie et en Libye.

La cueillette de l'Aderyis est un geste technique. Il faut extraire la racine en laissant une partie dans la terre pour permettre la repousse l'année suivante. On ne touche pas la racine à mains nues elle est toxique à l'état brut, et son usage demande un savoir précis. Les racines sont lavées, coupées finement, bouillies longuement avec les œufs. Le couscous cuit à la vapeur au-dessus. Certaines familles y ajoutent des petits pois, des fèves, du cardon sauvage.

Ce plat est un événement. On ne le prépare pas parce qu'on en a envie on le prépare parce que le printemps est arrivé. Et parce que c'est ce qu'on a toujours fait.

"Dans les montagnes de la Kabylie, il est de tradition d'aller à la rencontre du printemps "Anmeguer Tafsut" avec la joie qui marque la renaissance des végétaux."

Kabylie Djurdjura, tradition documentée

Les asperges sauvages : la cueillette des premières semaines

Dès que le printemps s'installe, dans toute la Kabylie et plus largement en Afrique du Nord, les familles partent en forêt cueillir les asperges sauvages. Ces buissons épineux colonisent les maquis, les abords des forêts, les sous-bois. Il faut écarter les vieilles tiges pour trouver les jeunes pousses celles qui sont tendres, qui n'ont pas encore durci.

L'asperge sauvage est un légume du printemps au sens strict : elle ne se trouve qu'à cette saison, pour quelques semaines. Passé ce délai, les pousses sont trop fibreuses, trop amères. Ceux qui la connaissent ne ratent jamais ce moment.

En Kabylie, elle se cuisine en friture, mélangée aux œufs, avec des épinards. Simple, direct, saisonnier. Le genre de recette qu'on prépare quand la plante est là et pas autrement.

Le palmier nain : le fruit qui se cueille en marchant

Dans la vallée de la Soummam, à Béjaïa, le fruit du palmier nain est une autre plante sauvage du printemps. Il se consomme cru, directement cueilli sur la plante. Sa double déclinaison de couleurs, jaune et rouge, est bien connue des amateurs : les jaunes sont réputés plus savoureux, les rouges laissent un arrière-goût plus prononcé.

La cueillette demande un peu d'effort et de prudence, les tiges sont hérissées d'épines. Mais c'est une sortie familiale, souvent le vendredi, souvent avec les enfants. Un de ces gestes simples qui transmettent sans en avoir l'air.

Les fleurs des orangers : les moussems de printemps

Jamal Bellakhdar, pharmacien et référence en ethnobotanique du Maghreb, évoque dans ses travaux les moussems de printemps qui célébraient la floraison des orangers au Cap Bon en Tunisie, dans la Mitidja en Algérie, chez les Beni-Snassen au Maroc. "Les gens se paraient de leurs plus beaux atours, la joie était partout, et l'air embaumait la fleur d'oranger."

La récolte de la fleur d'oranger commence en avril, sur quelques semaines seulement. Elle se fait tôt le matin, avant que le soleil ne monte et que le parfum ne s'évapore. En Tunisie à Nabeul, plus de 3 000 familles vivent encore de cette récolte annuelle. Au Maroc dans le Rif, les femmes frappent les branches des orangers à l'aube pour récupérer les pétales délicats.

Une fois collectées, les fleurs sont immédiatement distillées ou conservées, la chaleur maghrébine vide rapidement les pétales de leur essence. Ce geste de rapidité et de précision n'était pas appris dans les livres. Il était transmis par observation, par présence, par la main de quelqu'un qui savait.

Les roses de la vallée : la cueillette à l'aube

Dans la vallée de Kelaât M'Gouna, territoire amazigh au pied du Haut-Atlas marocain, la rose de Damas se récolte entre avril et mai. Les femmes partent dans les champs dès l'aube, paniers tressés en main. La récolte s'arrête vers 10h quand le soleil monte, la fraîcheur de la nuit et la rosée du matin concentrent les huiles essentielles dans les pétales. Après, c'est trop tard.

La rose entrait dans les pâtisseries, dans l'eau offerte aux invités, dans les soins du corps. Ce n'était pas une plante de luxe, c'était une plante du quotidien, disponible une seule fois par an, qu'on conservait soigneusement pour qu'elle dure jusqu'au printemps suivant.

Un savoir qui mérite d'être nommé

Beaucoup de femmes de la diaspora portent ces images sans les noms pour les habiller. La cueillette familiale du vendredi. L'odeur de la fleur d'oranger à une période précise de l'année. Le plat qu'on préparait une seule fois, sans vraiment savoir pourquoi c'était à ce moment-là.

Ces gestes étaient précis. Ils obéissaient à un calendrier végétal que les anciennes lisaient dans les plantes elles-mêmes. Pas dans une application, pas dans un livre dans le paysage qui changeait autour d'elles.

Ce savoir n'a pas disparu. Il s'est parfois mis en veille, entre deux générations, entre deux pays. Mais les plantes sont toujours là. Et le printemps revient chaque année.

C'est de ce printemps amazigh, de ses fleurs et de ses gestes, que s'inspire Tafsut la nouvelle création de Maison Amessar, disponible en précommande.

Glossaire

Références

• Kabylie Djurdjura. Amagar n'Tefsut ou la rencontre du printemps. Tradition documentée, 2020.
• Tamurt.info. Cueillette des asperges : une tradition millénaire en Kabylie. 2011.
• La Dépêche de Kabylie. La cueillette des plantes sauvages en vogue. 2019.
• Liberté Algérie. Vallée de la Soummam : regain d'intérêt pour les plantes sauvages. 2022.
• Bellakhdar, J. (2003). Le Maghreb à travers ses plantes. Éditions Le Fennec, Casablanca.
• Middle East Eye (2022). L'or blanc : ces eaux florales que les Tunisiens cultivent avec passion.